DNA:香港｜我吃过最有底气的中西融合菜_DNA币

开始正题之前，我想先讲讲融合菜。

最早的情况，不是两国交界边民互通，就是移民拿本地食材做家乡菜，比如德州墨西哥菜、美式中餐甚至新加坡菜，都是自然演化而来。硬拗的那种就很吓人了，路易斯安那州乡下小店，手卷寿司里头塞Cheddar芝士芯子，也就本地人能欣赏。

世界越来越小，厨界交流日益频繁，日式法餐，秘鲁日本菜，也都见怪不怪了。但真正靠谱的融合菜，是建立在对两种菜系、两种文化，长期深入体验的理解之上的。日本最有发言权，这样一个小岛，对外来事物心态一直很开放：咖喱也好，意大利面也罢，就算是炸鸡和甜点，改造一番都成了日式出品，可以说，融合的精神早已深深沁入了日本的DNA。

早些时候在香港，有人推荐我去吃VEA：

香港本土大厨北美学成归来，粤菜滋味与法餐手艺结合的”中法融合菜“，剧场式吧台位，开放式厨房一锅一瓢尽收眼底，哦，还有知名调酒师的鸡尾酒Pairing……

简直是网红餐厅套路模板。类似的餐厅我吃了不少，已经交过很多学费了，雷么也是踩过的。大体上一次两次吃着新鲜，时间长了，算了吧……

朋友吹得天花乱坠，我还是不太信。一时兴起、没抱什么希望的这顿饭，却是本年度最惊喜的一餐，也是我吃过最有底气的中西融合菜，以致于我要为它长篇大论单独撰文，一道菜都不想漏掉。

香港财政司司长陈茂波：与人民银行就数字人民币跨境零售支付合作进入第二阶段测试:6月25日消息，香港特区政府财政司司长陈茂波在香港特区政府网站发表司长随笔称，过去一年，香港国际金融中心的业务范畴更广阔、产品更多样化、资金来源更多元，与内地，特别是粤港澳大湾区的合作更形密切，在金融基建及创新方面，香港金管局正研究数码港元的应用；多种央行数码货币跨境网络（mBridge）也已由实验阶段迈进试行阶段；与人民银行就数字人民币跨境零售支付的合作，也进入到第二阶段测试，目标是日后可通过转数快为数字人民币钱包增值。[2023/6/25 21:58:52]

▲极少要求和厨师合影的我，完全掩饰不住吃high了的嗤笑，请忽略男朋友的大胸

33岁的主厨VickyCheng，眼界、手艺、品味和野心，一样都不少。独具匠心的菜品里透着极强的文化使命感，用西方人能理解、却又不曲意迎合的手法，去推广粤菜、中餐文化，不但老外欣然接受，我亦深感自豪。

我再来翻译一下：大约就是好人家孩子立志做厨师，从小吃过见过做过的都非同一般，学了西厨、又在海外生活，把中西两种文化都吃得透透的……

之前在世界50佳的稿子里，探讨过中餐文化如何走向世界，除了坚持传统、不忘初心的大班楼，我想，VEA的中法融合菜也是不错的一条路。顺带一提，这家店去年首次入榜亚洲50佳，就拿到了34名，明年继续看好它！

P.S.重要的事先说：法餐的烹饪方式挺肥的，菜量也真的是可以的，吃得我偷偷去洗手间松了松裙子背后的拉链，才坚持到了最后。

香港财库局许正宇：FSTB打算再拨款5000万美元，以加快Web3生态发展:金色财经报道，香港特区政府财经事务及库务局(FSTB)?局长许正宇在Aspen Digital Web3投资峰会上表示，世界各地的加密货币公司都表示越来越有兴趣将其业务转移到香港的司法管辖区。此外，FSTB 打算今年再拨款 5000 万美元，以加快 Web3 生态系统的发展。资金将用于：主要国际 Web3 活动的组织；增加青年教育讲习班的数量；成立一个工作组，研究加密货币市场的情况，并向政府报告必要的监管变化以进一步发展。[2023/3/22 13:19:54]

开胃菜

葡萄酒选得不错，但侍者强烈推荐我俩选鸡尾酒，说是真的跟菜很般配。桌上放了些面包小点，味道一般，男朋友出于礼貌吃完了；还有一块MagicTower压缩毛巾，可能老外食客觉得好玩。

事后觉着，这鸡尾酒配餐真是名不虚传，每杯酒都与菜品甚为契合，直接助力提升整体体验。香港新式调酒开山人物、一手打造以Quinary为首5家酒吧的AntonioLai，是这间餐厅CocktailPairing的创作者。当晚我运气不错，恰好碰到他在店里亲自侍酒。

富途控股计划在美国、新加坡和中国香港推出加密货币交易服务:据CoinDesk 5月21日消息，富途控股(FUTU.US)副总裁Robin Li Xu在第一季度财报电话会议上表示，该公司已经开始在美国、新加坡和中国香港申请“数字货币相关许可证”，计划将于2021年下半年推出加密货币交易服务。此外，Robin Li Xu称，不会为用户提供数字货币交易服务。[2021/5/21 22:27:39]

AmuseBouche统共5样，打头阵的芝士三明治都吃过，做得如此用心的是头一回，光是芝士就用了两种，取Burrata水牛芝士的柔滑质感，与帕玛森芝士的馥郁香气，层层夹心，一口咬下去……

烘烤面包的酥脆，芝士的绵软，鱼子酱的鲜美，与季节尾声却仍旧强势的黑松露，每一样都独具个性，却又极致和谐，交织出漩涡般复杂迷人的豪华口感，blingbling的金箔点缀亦恰到好处。

是港币的味道没错。

鳕鱼白子与荧鱿鱼，结合了天妇罗做法的中式椒盐味，太下酒了。苹果熏鹌鹑蛋，入味均匀的完美溏心，很想要一串来吃……

开胃菜里负责讲故事的是这一道。主题是咸鱼白菜，但呈现方式每个月都会变，去时是把白菜烘干夹咸鱼芯子。

动态 | 湖南与香港共建的区块链技术应用联合实验室已于近日揭牌:据《科技日报》消息，湖南与香港共建的区块链技术应用联合实验室已于近日揭牌，湖南省科技厅党组书记童旭东表示，“这有助于促进香港先进技术成果和管理模式向内地纵深应用和转化，加速推动湖南传统企业产业升级和改造。希望以实验室为中心平台，构建湖南省区块链产业生态圈，并建设一批具有带动力的示范工程”。[2018/12/12]

灵感来自主厨求婚时给老婆唱过的一首老歌，林子祥的《分分钟需要你》，还配上了歌词：“有了你开心啲乜都称心满意，咸鱼白菜也好好味”。

味道已经忘了，但这点示爱的小心思，还是挺甜的。直男朋友们学起来啊！

咸味菜

虾姑、海胆和花菜泥层层堆叠，点缀个清丽淡雅的紫苏小花，现场刨上意大利柠檬皮。好看好吃好理解，但和主厨想要表达的中餐法做好像没啥关系。

粤语区人民对马友鱼的爱，我是真的感受到了。这一道很好玩，四川辣椒油配东北大酸菜的酸辣风味，脑洞蛮大的，照顾西方味蕾的微辣，贴心给到辣椒粉，方便能打的中国群众酌情增量。

丝丝辣意打开味蕾，柑橘类沙拉调味清新宜人，刚好清个口。准备进入这张菜单最念念不忘的一道菜，同时也是餐厅的招牌菜--

招商银行香港分行发布“关于个人账户交易，涉及虚拟货币的重要提示”的官方公告:近日，不少用户反映称招商银行账户被冻结。经金色财经查证后发现，招商银行香港分行于今年三月在其官网上发布公告称：“根据相关要求，招商银行香港分行，如发现客户账户中，交易牵涉虚拟货币、其账户可能被终止使用。”[2018/4/26]

做中餐融合菜，少有厨师胆敢碰海参。一来老外不喜海参口感，接受度实在是低，二来能把海参发好、做好也绝非易事，更何况是法餐厨房里泡大的朋友。

吃完这道菜最直接的感受：厨师从小肯定是吃好东西长大的。

海参无甚风味，主要吃的是附加的调味。这道菜则另辟蹊径，在口感上下了不少功夫：不但发得恰到好处，还别出心裁地用拉油烫熟，外皮则是罕见的酥脆与烫口，内里则软糯弹牙，中间酿入本港花蟹蟹肉，这绝妙的层次感，若非见多识广，一般人他想不出来。

一汪金灿灿的酱汁，则取姜葱炒膏蟹之味，蟹黄蟹膏、葱姜与鸡蛋熬至香醇绵密，最后烹入22年陈年花雕，吃起来极似秃黄油，咸鲜丰润，油而不腻，与香脆的海参本就登对，吃不完的酱汁，配上两小截油条，当真不够抹盘底！

知名调酒师AntonioLai的配酒功力，也在这道菜中尽显无余。一杯澄清番茄汁，干邑做底，结合了白胡椒柠檬，鲜咸味型，单喝有如老佛手话梅凉茶，一股子发酵味道，配合菜品服用却十分解腻，更升华了整道菜的品尝体验。

从海参开始，这顿饭是渐入佳境了。

鱼子酱、炸过的藜麦与法式小葱，在黄油中融化、搅拌，最后浇在一块慢炖的花胶上……蛮好吃的啦，但是排在海参之后，冲击力就不是那么强了。况且还要加港币780替换才能拥有。

虽然有堆砌贵食材嫌疑，我还是蛮欣赏主厨我行我素地使用这些”外国人不好理解“的食材，也算是为中餐文化推广做贡献吧。

所以，还是乖乖点原配的红烧萝卜就行了！萝卜配超肥溏心蛋配黑松露，目测酱汁里黄油没少放，果然是穷凶极恶的超肥法餐，记得多喝点水不然可能会齁住。

恩，我就是这道菜的时候跑去洗手间松拉链去了……

香港80后的童年回忆蟠桃果，制成清口冰霜，连吃两道肥腻腻的菜之后，来的很是时候。

鸽子是法餐厨师们最爱用的食材之一，但在亚洲烧法式鸽子最大的问题：欧洲鸽子只有冰冻的，口感风味俱衰，要用本地鸽子就无甚野味了……

VEA这只鸽子，是德国和法国以外，我吃过最棒的法式制法鸽子菜，Odette的招牌鸽子都没它好吃。鸽子来自苏州，目测和上海某三星餐厅分店来源一致，是目前大中华区最好的养鸽场。

所以说VickyCheng真的是我见过最聪明的华人西餐师傅，汲取粤菜里醉乳鸽的制法，先酒腌后蜜烤，完美解决了鸽子风味不足的问题……腿与胸肉，很考究地分开料理，胸肉细腻润泽、香气风味俱佳，腿肉辅以西域风味香辛料，撩起来嘎吱嘎吱啃一啃，津津有味~

Again，能想出这种菜的真的不是一般人。

文化使命感再度出击，解释中国人为什么每顿都要吃米饭。其实还有一个中文版，因为繁体字某人一毛钱都不认识，就安排了英文版……很特别的牛肉叉烧，牛肉是事前熟成过的，口感丰腴华丽。配菜的韭葱珍珠洋葱，是法餐中的常见蔬菜，以四川花椒油提味增香，令人眼前一亮。

炒饭特别香，小小一盅还挺敦实，之前明明撑得要死，居然没几口就吃完了。用鸡头米入饭还是第一次见，英文译作FoxNut。

感觉老外来吃饭也挺累的，一顿饭知识点好多……

甜点

虽然跟中餐文化没啥关系，但依然深得我心的甜点：自选日本草莓……侍者会悉心介绍每种草莓的产地、口感与风味，不过最后基本上都记不住，看眼缘选的。

少女心的PinkNara粉奈良，果然不负所望~酸甜平衡，果肉饱满，汁水丰沛，早知道就都选它了。

当然不会让你光秃秃地只吃草莓，否则也太没诚意了。柚子冰霜，BrillatSavarin超肥芝士，糯米糖糕，奶油果丹皮……甜点师是Vicky曾经在纽约Daniel共事的美国妹子，做起糖糕什么的中式甜点，未免差强人意。

好在第二道莲蓉甜点扳回一城，回到蓉啊冰霜啊海盐巧克力这种熟悉的材质，发挥就好了很多呢。

吃到Mignardises的时候已经差不多不行了，这个球型套盒，总觉得有点眼熟……

食毕，与男友相视一笑，VEA的表现真的太超过预期，太太太太太精彩。VickyCheng的这一套中法融合菜，服气到不行。搜肠刮肚能想到与之并驾齐驱、处于同一水平线的，大概只有日本的Florilege吧

据说厨房每两周会改换一个新的菜，而即便是脆皮海参一类的招牌菜，也会根据时令不停探索新的做法。

非常期待下次香港行再见！

图文：喜北

部分图片来自VEA官网

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